Herstellung unserer Löwenküsse: In 10 Schritten zur Perfektion

In unseren Löwenküssen steckt viel Hingabe und Liebe – aber von Luft und Liebe alleine lässt es sich bekanntlich nicht leben: Für die Herstellung unserer Löwenküsse braucht es viel handwerkliches Geschick, Fachwissen, Geduld und Präzision.

Gerne wollen wir euch aufzeigen, welche 10 Arbeitsschritte bei der Herstellung eines Löwenkuss’ notwendig sind – und euch einen Einblick “behind the scenes” geben.

In unserer Schokoladen-Manufaktur wird nämlich alles im wahrsten Sinne des Wortursprungs “manus” und “facere” in Handarbeit gefertigt!

1. Formen polieren

Die Formen bestehen aus Hartplastik und werden zuerst mit einem Baumwolltuch einzeln auspoliert. Dies dient dazu, dass potenzielle Kakaobutter-Fettresten entfernt werden und der Löwenkuss am Schluss schön glänzt.

2. Formen mit Kakaobutter ausspritzen

In unserer Airbrush-Kabine werden die polierten Formen mit temperierter Kakaobutter bespritzt, hierfür verwenden wir einen Kompressor mit Spritzpistole. Dabei entsteht eine ganz feine Schicht, die dazu dient, dass die Oberfläche des Löwenkuss’ noch glänzender wird.

Die Schokoladenproduktion ist eine äusserst fragile Arbeit, bei der absolute Präzision notwendig ist: Die Spritzpistole wird mit einem Heissluftföhn vorgewärmt, die Kakaobutter muss auf exakt 31 Grad temperiert werden.

3. Farbmuster & Design

Jeder Löwenkuss hat ein anderes Farbdesign, hierfür wird entweder eingefärbte Kakaobutter oder eine Couverture verwendet. Beim Erzeugen des Farbmusters kommen verschiedene Techniken zum Einsatz, beispielsweise mit einer Airbrush-Pistole, oder mit unterschiedlich feinen Pinseln oder per Handgelenk. Gemein ist allen Techniken, dass es sehr viel Übung braucht, bis das gewünschte Farbdesign gelingt.

4. Hülle ausgiessen

Für die Herstellung des Hohlkörpers des Löwenkuss’ wird die Form mit temperierter Schokolade ausgefüllt. Die Temperatur der Schokolade muss hierbei exakt je nach Schokoladensorte zwischen 29-31 Grad betragen. Denn nur eine korrekt temperierte Schokoladenhülle erzeugt schlussendlich dann einen schönen Glanz und Bruch und somit den perfekten Knack.

Die Formen werden gefüllt, danach wieder entleert und auf dem Rütteltisch vibriert, um Luftblasen zu entfernen. Anschliessend werden die Formen umgedreht – und bei 5 Grad im Kühlschrank abgekühlt, damit sich die Hohlkörper schliesslich gut aus der Form lösen lassen.

Auch in diesem Arbeitsschritt ist Präzision und Erfahrung nötig: Beim Wechsel von Füllen, Rütteln und Umdrehen muss die Zeit gemessen werden, damit die Hüllen nicht zu dünn oder zu dick werden. Wenn die Schokolade zu lange aus den Formen ausläuft würde die Hülle zu dünn und folglich brüchig werden. Bei einem zu kurzen Ausgiessen würde die Hülle zu dick, womit das Verhältnis zur Füllung nicht mehr stimmen würde. Ergo: Eine Wissenschaft für sich.

5. Füllung herstellen

Je nach Löwenkuss werden vorgängig verschiedene Füllungen vorbereitet, beispielsweise eine Ganache oder Gianduja (Nussfüllungen), oft auch noch mit Crunch versetzt wie etwa Nüsse oder Crispies. Alle Zutaten müssen abgewogen und im richtigen Verhältnis vorliegen.

6. Löwenküsse füllen

Jeder Löwenkuss wird je nach Sorte mit 1-3 Schichten gefüllt. Das Abfüllen der verschiedenen Schichten mit Nussfüllungen, Crunch etc. muss genau stimmen, damit alles im richtigen Verhältnis ist und die Gewichtung zum Geschmack der einzelnen Schichten passt.

Wichtig ist bei diesem Arbeitsschritt zudem, dass nur bis 0.5 mm unterhalb des Hohlkörpers abgefüllt wird – damit sich noch ein Deckel anfertigen lässt.

7. Abkühlen

Alle gefüllten Formen werden nun erneut bei 5 Grad in den Kühlschrank gestellt, damit alles auskristallisieren und fest werden kann. Danach werden die fast fertigen Löwenküsse vor dem Couvrieren wieder langsam temperiert.

8. Couvrieren

Beim Couvrieren (oder “Deckälä”, wie wir es in unserem Manufaktur-Mundart-Slang nennen) wird der Verschluss der Löwenküsse hergestellt, damit die ganze Füllung komplett umschlossen ist von Couverture. Wir lassen dafür flüssige Schokolade über die Form mit den Löwenküssen fliessen und ziehen anschliessend mit einem Spachtel ab. Diese Prozedur wird zweimal vorgenommen – damit es einen perfekten Verschluss gibt und die Löwenküsse einen guten Boden haben.

9. Löwenküsse aus der Form klopfen

Beim “Usätätschä” oder “Ausformen” wird die Hartplastikform mit ein bisschen Schwung und gekonnter Wucht auf den Tisch geklopft, damit sich die Löwenküsse von der Form lösen. Je besser alle Temperaturen und Vorgänge gestimmt haben, desto leichter lösen sie sich von der Form. Hier ist zudem die Kunst, in der “Hitze des Gefechts” keine Löwenküsse zu verletzen oder zu zerquetschen.

10. Löwenküsse verpacken

Im letzten Arbeitsschritt wird jeder einzelne fertige Löwenkuss von Hand verpackt. Auch hier ist Zeit, Geduld und Sorgfalt gefragt. Sie werden entweder einzeln verpackt, oder dann bei Bestellung in ihr Schächteli platziert.

Der komplette Herstellungsprozess mit allen 10 Arbeitsschritten dauert einen ganzen Arbeitstag.

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Fotos:

1-13 Jürg Waldmeier

14-15 Löw Delights

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